如何选择一款优质酱香型白酒?什么决定了酱香型品质?

一、如何选择一款优质酱香型白酒?

1.优质酱香型白酒的口味风格特点一般具有酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久且喝时好喝、好吞;喝后不头痛、不口干等特点。

2.鉴别酱香型白酒的优劣一般从色、香、味、格四个维度来进行鉴品：色;好的酱香白酒酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相;香;优质的酱香白酒香而不艳，给人一种舒适的优雅香;味;优质的酱香白酒五味俱全，但是又五位又非常的协调;格;优质的酱香白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

3.品鉴酱香型白酒时，如何闻香?1.酒杯置于鼻下，头略低，杯子与鼻子保持25px至75px距离;2.只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致均匀，不要忽大忽小，吸气要平稳。3.可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。4.如有多种酒品鉴，闻香先不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

二、什么决定了酱香型品质?

1、酯类物质

酯类物质是酱酒呈香的主体，具有较易挥发且气味较强特性，同时产生果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

在酱香型白酒国家标准中，对总酯含量有严格要求，二级必须大于1.8g/L，一级大于2g/L，优级必须大2.2g/L，才能通过优级评定。而张支云酒含酯总量（以乙酸乙酯计）则达到了3.82g/L，比优质固态白酒高出近一倍。这也是为什么喝张支云酒的客户，会觉得香味呈现比较好的原因。

2、酸类物质

酸是白酒中的重要呈味物质，含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。

而在香型上，酱香型白酒酸类含量最高；清香型白酒酸类物质含量相对较少。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

3、醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用，也一定程度形成香味细腻的嗅感。

此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

4、羰基类物质

醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到提香的作用。另外，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

除此之外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。